Έννοιες: Σακχαρόζη, φρουκτόζη, γλυκόζη
Πολλές φόρες ακούμε ή διαβαζουμε τις παραπάνω έννοιες και μας φαίνονται άγνωστες ή πολύ εξειδικευμένες, και πάρα πολλές φόρες μπορει να βρεθούμε μπροστά σε ένα προϊόν που περιεχέι Σακχαρόζη, φρουκτόζη ή γλυκόζη και τότε κοιτάμε με το βλέμμα της αγελάδας που κοιτά ένα τραίνο!
Ας τα εξηγήσουμε αναλυτικά λοιπόν ξεκινώντας από την ζάχαρη που καταναλώνουμε καθημερινά στα σπίτια μας και είναι η σακχαρόζη.
Η σακχαρόζη είναι ένα μόριο που αποτελείται από υδρογόνο, οξυγόνο και άνθρακα, αλλά για να μην προχωρήσουμε περαιτέρω στην χημική δομή, αυτό που μας ενδιαφέρει στην προκειμένη περίπτωση, είναι ότι αποτελείται από δυο μικρότερα μόρια, την γλυκόζη και την φρουκτόζη.
Ιμβερτοποίηση λοιπόν είναι ο διαχωρισμός της φρουκτόζης και της γλυκόζης με υδρόλυση δηλαδή με χρήση νερού και θερμότητας και οξέων.
Η σακχαρόζη κάτω από την επίδραση της θερμότητας και των οξέων, που αναμιγνύονται με νερό χωρίζεται σε φρουκτόζη και γλυκόζη (υδρόλυση) σε μορφή σιροπιού.
Το σιρόπι που δημιουργείται είναι το ιμβερτοποιημένο σάκχαρο.
Η ίδια αντίδραση λαμβάνει χώρα όταν φτιάχνουμε μαρμελάδες (οξέα φρούτων + ζάχαρη) αλλα και καθημερινά στο πεπτικό μας σύστημα όταν αναμιγνύεται νερό ζάχαρη και οξέα που παράγει το στομάχι μας.
Το ιμβερτοποιημένο σιρόπι είναι λίγο πιο γλυκό από την κλασσική ζάχαρη και χρησιμοποιείται σε πολλές συνταγές (παγωτά, κέικ, ζύμες), κι έχει κάποιες ιδιότητες π.χ δεν κρυσταλλώνει, διατηρεί την υγρασία στις ζύμες, ώστε να διατηρούνται μαλακές και γενικά λειτουργεί πολύ διαφορετικά σε σύγκριση με την κοινή ζάχαρη.
Η υδρόλυση στο στομάχι της μέλισσας!
Μια άλλη μέθοδος, για να γίνει η υδρόλυση, βασίζεται στην χρήση ενός ενζύμου που λέγεται ιμβερτάση. Όταν η μέλισσα πηγαίνει σε ένα λουλούδι και παίρνει το νέκταρ, αυτό αποτελείται κατά κύριο λόγο από σακχαρόζη. Το νέκταρ αυτό το μεταφέρει στο στομάχι της κι εκεί στο πεπτικό της εκλύει το ένζυμο ιμβερτάση.
Η ιμβερτάση λοιπόν διασπά την σακχαρόζη στα δυο πιο απλά σάκχαρα που ξέρουμε: την φρουκτόζη και την γλυκόζη. Και ποιο ειδικά: H ιμβερτάση είναι ένζυμο που μπορεί να προκαλέσει υδρόλυση της σακχαρόζης και να σχηματίσει ισομοριακό διάλυμα γλυκόζης και φρουκτόζης... δηλαδή διασπά τη ζάχαρη (επιστ. ονομασία σακχαρόζη) που ανήκει στους δισακχαρίτες (χημική ένωση ενός μορίου γλυκόζης και ενός μορίου φρουκτόζης) στα απλά σάκχαρα της (γλυκόζη και φρουκτόζη) που είναι μονοσακχαρίτες
Άρα το μέλι περιέχει, κατά 80% περίπου, ιμβερτοποιημένο σάκχαρο
Στηρίξτε το EL00044 κοινοποιήστε τις αναρτήσεις μας κάντε like κι ακολουθήστε την σελίδα μας στο Facebook
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου